Pour mon anniversaire, mes amis m'ont offert un cours de 4h à la Maison Lenôtre!
La grande classe!
J'avoue que c'est un peu la crème du cours de cuisine!
Le lieu est assez sympathique, le Chef gère son truc nickel tout en étant très gentil, et l'ambiance est au top!
Sans parler du résultat, qui est très très bon!! (mais malheureusement, pas du tout mis en valeur dans mes photos....)
J'y retourne quand vous voulez!! merci les amis :-)
Au menu:
- Entrée: Moelleux d'Asperges et sa Sauce Maltaise
- L'Entrée -
Moelleux d'Asperges et sa sauce Maltaise
Recette pour 8 personnes
(dans le cours, on a multiplié toutes les quantités par 2 et on a obtenu 15 moelleux)
Ingrédients:
1kg d’asperges vertes fraiches
gros sel (25 à 30g de sel par L d’eau)
Pour la farce:
170g de blancs de volaille crus
10g d’assaisonnement "à poisson" (mélange que le Chef prépare avec 100g de sel, 5g de poivre blanc, 5g de piment d'Espelette)
190g de crème liquide
1 oeuf (même en doublant les quantités de poulet et de crème, on n’a mis qu’un seul œuf. Si on diminue les quantités de poulet et de crème, on peut ne mettre qu’un blanc d’œuf)
250g d’asperges cuites
beurre
fond de volaille
Pour la sauce maltaise:
10g de vinaigre de vin blanc
40g d’eau
4g de poivre du moulin
150g de jus d’orange pressé
10g de zestes
2 oeufs entiers
200g d’huile de pépins de raisin
30g de jus de citron
100g de crème liquide
100g de crème liquide
Assaisonnement "à poisson" du chef
Préparation:
1- Les asperges:
Éplucher les asperges (seulement la partie la plus blanche) et en casser les extrémités (côté queues).
Couper les pointes (environ 10cm).
Les cuire à l’anglaise: dans une grande marmite, porter une grande quantité d’eau à ébullition.
Saler après ébullition avec l'équivalent de 30g de sel par litre d'eau.
Mettre les queues d’asperges.
Quand ça revient à ébullition, mettre les pointes, puis laisser cuire 5mn. > vérifier la cuisson avec la pointe du couteau, elles doivent être fondantes.
Les refroidir dans un saladier d’eau glacée.
Séparer les queues et les pointes.
Prendre une partie des queues (250g), les mettre dans une casserole 10mn avec du fond de volaille (à hauteur), à couvert. Égoutter, puis les mixer pour ajouter dans la farce des moelleux.
Éponger un peu le reste des queues avec du papier absorbant et les couper en petits morceaux. Une partie des morceaux servira pour mettre dans les moelleux aux asperges, l’autre partie pourra se rajouter au curry de légumes du plat.
2- La farce:
Dénerver les filets de poulet. Les mixer. Assaisonner (sel, poivre blanc, piment Espelette). Ajouter un œuf. Mixer bien. Ajouter les asperges mixées. A la maryse, incorporer la crème progressivement. Ajouter les morceaux d’asperge.
Prendre des moules en silicone en forme de petites charlottes. Disposer les pointes d’asperges dans chaque “pétale” de la charlotte en coupant ce qui dépasse pour qu’elles arrivent pile à ras.
A la poche à douille (avec une ouverture assez large pour que les morceaux d'asperge passent) ou à la cuillère, mettre la farce dans les moules à ras du bord.
Cuire au four 45mn à 120° (dans l'idéal) ou 25mn à 140° (ce qu'on a fait ici car on n'avait pas le temps).
Ils ne doivent pas colorer sur le dessus.
Ils sont cuits quand ils arrivent à 65° à cœur.
3- La sauce maltaise:
Cuire les œufs mollets, 5mn à l’eau bouillante. Les mettre de suite dans l’eau froide.
Les écaler et réserver.
Dans une casserole, mettre le vinaigre, le poivre et l’eau. Porter à ébullition, réduire de moitié et laisser refroidir.
Y ajouter le jus d’orange et les zestes.
Dans un blender ou avec un mixer plongeur, mixer les œufs en ajoutant progressivement le liquide (vinaigre + jus d’orange) et monter à l’huile.
Monter la crème au fouet ou au batteur, et l’incorporer à la sauce.
Ajouter le jus de citron en dernier sans mixer.
Assaisonner avec le mélange au piment Espelette.
Remarque: la sauce maltaise goûtée seule peut paraître un peu lourde, on sent pas mal le goût de l'orange mais on sent aussi le goût de l’œuf et elle est un peu grasse. Mais franchement, avec le moelleux aux asperges, tout s'équilibre et c'est un régal!!
Je pense que cette sauce irait aussi très bien avec une terrine de poisson par exemple.
Attention, elle se mange froide. Ne pas la faire chauffer. Par contre, le moelleux aux asperges s'apprécie un peu tiède je trouve.
- Le Plat -
Souris d'Agneau confite et curry doux de légumes
Recette pour 8 personnes
(je pense que les quantités ont été multipliées un peu plus que par 2 dans le cours. Il y avait 18 souris d'agneau. Après répartition, on s'est retrouvé avec 3 belles portions chacun)
Ingrédients:
Beurre clarifié
300g d'oignons
150g d'échalotes
30g d'ail
10g de curry Madras
100g de céleri branche
1L de fond de volaille
Assaisonnement "viande" (mélange que le Chef prépare avec 100g de sel, 10g de poivre blanc, 5g de muscade)
Thym, laurier
20g de pâte de curry
Vinaigre de vin
400g de chou romanesco (reste 160g de sommités)
200g de petits pois
450g de carottes
cumin ou carvi
400g de patate douce
1 botte de radis
20g de pâte de tandoori
Coriandre fraîche
Huile d'olive
Assaisonnement "viande"
Gros sel
Préparation:
1- Les souris d'agneau:
1- Les souris d'agneau:
Sortir la viande 30mn avant de la cuire.
Colorer la souris d’agneau sur toutes les faces dans une cocotte avec du beurre clarifié à feu assez fort (cela prend bien 10-15mn).
Ajouter les oignons et les échalotes émincées, et l'assaisonnement "viande". Le sel va faire suer l’ensemble (pas besoin de mettre d’eau).
Une fois que l'ensemble a sué, ajouter l’ail dégermé, le céleri branche coupé en morceaux et le curry.
Déglacer avec 100g de vin blanc.
Faire remonter à ébullition.
Mouiller avec du fond de volaille, assaisonnement viande, thym, laurier.
Laisser remonter à ébullition.
Couvrir avec un papier cuisson coupé en cercle (de la forme de la cocotte) et troué. (ou avec un couvercle si on veut un jus moins réduit, moins corsé, et plus long).
Mettre au four pendant 1h30 à 180° ou 10-11h (toute la nuit) à 100°.
(Remarque : pour faire réchauffer si on l'a préparée à l'avance, la mettre au four 1h-1h30 à 130°)
Une fois les souris cuites, les retirer de la cocotte, filtrer le jus (si on ne veut pas manger les oignons) et le faire réduire. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la pâte de curry et quelques gouttes de vinaigre de vin.
2- Les légumes:
Porter à ébullition 1 grosse marmite d’eau. Préparer un saladier d’eau glacée.
Saler après l'ébullition (compter 25 à 30g de sel par litre d’eau)
Faire cuire les pois gourmands, les égoutter et les mettre directement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.
Faire de même avec les petits pois.
Et enfin avec les sommités du chou romanesco.
Faire de même avec les petits pois.
Et enfin avec les sommités du chou romanesco.
Remarque: bien respecter cet ordre de cuisson pour pouvoir tout cuire dans la même eau. Eviter de commencer par le chou car les petits pois et pois gourmands prendraient son goût. Ne pas reprendre non plus l'eau de cuisson des asperges (de l’entrée), qui donnent aussi leur goût.
Éplucher et détailler les carottes en biseaux. Les cuire dans une casserole avec de l’huile d’olive, et du cumin ou du carvi, et du sel (pas d’eau, c’est le sel qui va faire ressortir l’eau des carottes). Couvrir simplement et laisser cuire une dizaine de minutes.
Éplucher et détailler la patate douce en gros cubes biseautés. Les cuire avec la même méthode que les carottes mais séparément.
Pareil pour les radis: les laver, les fendre en 4 dans la longueur et les cuire à l’étouffée avec du sel, 7-8mn.
Mélanger tous les légumes ensemble: carottes, patate douce, radis, petits pois, pois gourmands, chou romanesco, asperges, les assaisonner avec la pâte de tandoori et quelques feuilles de coriandre.
- Le Dessert -
Crémeux chocolat, noisettes caramélisées et émulsion de café
Recette pour 8 personnes
(en cours, on a multiplié les quantités par 2 et on avait pour 14 ramequins)
Ingrédients:
Crémeux chocolat
280g de lait entier
100g de crème liquide
110g de jaunes d’oeufs
40g de sucre semoule
190g de chocolat noir 70%
Sabayon au café:
300g de café expresso
80g de sucre semoule
7g de gélatine
80g de jaunes d’oeufs
Noisettes caramélisées:
100g de noisettes
75g de sucre semoule
50g d’eau
5g de beurre doux
Préparation:
1- Le sabayon café:
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire chauffer le café (ou faire directement de l’expresso chaud), ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser sur le mélanger jaunes/sucre. Laisser refroidir. Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz et conserver au froid au moins 2h jusqu’au moment de servir.
2- Le crémeux chocolat:
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre.
Faire chauffer le lait et la crème avec l’autre moitié du sucre.
Monter à ébullition puis arrêter.
Verser doucement une partie du liquide tiédi sur le premier mélange et remettre le tout dans la casserole. Monter à 85° en mélangeant pour faire une crème anglaise. La crème est prête quand il n’y a plus de bulle, qu’elle commence à épaissir et qu’elle atteint 85°. Ne pas dépasser 85° = température de cuisson des œufs.
Passer la crème au chinois sur le chocolat en pistoles ou haché. Attendre 5mn avant de mélanger.
Mélanger le chocolat et la crème en commençant par le centre.
Conserver au frais.
3- Les noisettes caramélisées
Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 117° > ça doit rester blanc/transparent
Retirer du feu et mettre les noisettes (décortiquées et sans peau).
Remuer jusqu’à ce que le sucre blanchisse et cristallise. Ça fait comme un sable blanc qui enrobe les noisettes.
Remettre alors sur le feu pour faire caraméliser en remuant.
Dès que la coloration est atteinte, retirer du feu et ajouter le beurre.
Bien mélanger et étaler sur un tapis silpat en espaçant bien les noisettes les unes des autres pour ne pas faire un gros bloc.
Laisser refroidir à température ambiante.
4- Montage:
Remplir les verrines de crémeux au chocolat à l’aide d’une poche à douille jusqu’à mi-hauteur.
Parsemer de noisettes caramélisées concassées ou entières.
Au dernier moment, garnir de sabayon café à l’aide du siphon.
Décorer de cacao en poudre et de noisettes concassées ou entières.
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